Endibias y serendipias

Quien me iba a decir a mi que en una nueva experiencia de simultánea andante sobre erosión y desertificación me iba a enterar del misterioso origen de las endibias (Cichorium intybus). Misterioso al menos para mí que hasta entonces creía que las endibias crecían en las huertas cual vulgares lechugas. Pues no. La historia de las endibias se remonta a época de los egipcios, griegos y romanos que ya consumían las hojas verdes en ensaladas o cocidas y utilizaban las raíces en aplicaciones medicinales. Así durante siglos fueron utilizadas las formas silvestres de endibia. Fueron los siglos XVII y XVIII, cuando empezaron a introducirse nuevos usos y técnicas de cultivo, pues en Francia y Países Bajos eran muy apreciadas las ensaladas con hojas de endibia blanqueadas al aire libre.


A mediados del siglo XIX es cuando aparece el cultivo de las endibias o achicorias de Bruselas (Witloof, en inglés) que conocemos actualmente. Este descubrimiento fue totalmente casual, pues un tal M. Beziers, empleado del jardín botánico de Bruselas, percibió que en un excedente de producción de achicoria que guardaban almacenado en unos graneros, protegidos del frío y la luz, salían unos brotes acogollados con forma alargada, eran tiernos y muy blanquecinos. Al probarlos, notaron un sabor algo amargo pero agradable y decidieron empezar a estudiar una técnica para su producción. A base de varias selecciones y años, se consiguió que su amargor se redujera, obteniendo las variedades que hoy en día conocemos. Sus cultivos son muy extendidos en Francia, Holanda, Bélgica, etc. En España su cultivo se concentra principalmente en Navarra.

Hay varios tipos de endibias según el cultivo. Las forzadas*, de característico color blanco ya que crecen protegidas de la luz y con unas especiales condiciones de humedad y calor, y las no forzadas, de color verde, que al no privarles de luz, adquieren este color, y finalmente está la roja o radicchio que se somete parcialmente a la luz para así conseguir ese color tan característico, rojo con matices verdosos.

*El cultivo de las endibias comprende dos fases: la formación de las raíces. y el forzado para la obtención de pellas de hojas blanquecinas. Puede emplearse como sustrato la turba o el cultivo hidropónico. Actualmente se emplea la hidroponía, pues se obtienen mayores producciones, de mejor calidad y con las pellas más limpias, lo que facilita las labores de manipulación de postcosecha.

Vía: Infoagro

2 comentarios en “Endibias y serendipias”

  1. Por favor llevo tiempo keriendo saber como se hace exactamente para forzar las endivias, ya lo he intentado dos veces y me salen mal. Podria ayudarme?

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